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一个上海人家的年夜饭
指间沙
  撰稿|指间沙

  我从来是坚定的“年夜饭家里吃派”完全受不了除夕夜外食的喧闹、混乱与粗制滥造。一年最费心力的一顿饭讲求笃笃悠悠的丰盛,应该是慢食主义的代表。

  当窗台上的水仙绽放出第一朵花,就可以盘算年夜饭的采购清单啦。  

  于我而言,春节的降临是从各色零食开始的。一定要的是立丰 牛肉干,不是超市里一粒粒裹紧的干硬小方块,而是大片大片湿软的五香牛肉干,没有任何包装,论斤称重,只有少数专柜才卖。顺便买回家的还有边上殷红的广式香肠与即食的小包鸭肫干。  

  各种酒心巧克力,咬开中间那层硬硬的糖霜,涌出甜蜜的一泡醉人刺激。椒盐山核桃,壳远比大核桃硬厚,但香味也远胜。红衣小粒的长生果喷喷香,只有过年时才会想到买来吃。我对大白兔奶糖没兴趣,小时候吃的是浅棕色的话梅糖、樱花色的陈皮梅糖、红色玻璃纸包的维生素C糖、益民食品六厂的桃子夹心糖。后两种都有或粉或软的心,惜早已绝迹。淮海路上的食品商店卖漂亮的进口糖,不一定好吃,但颜值高呀,亮闪闪的看着也喜气。就算后来不再爱吃糖了,仍旧会买回家。  

  零食界有自己的流行,过年时陆续风靡过大大的加应子、长长的果丹皮、绿绿的脆梅、黑糖话梅、松露巧克力……今天的小朋友很难见到以前过年时的爆米花、年糕片了,替代的是口味更多元的薯片和曲奇。  

  《吃饭吃出了一个社会》里称:“年夜饭就是一个认知自己身份的仪式;吃过这一顿,我们才能在新的一年做好父母或子女的本分。”无论是为子女,还是当家长,我从来是坚定的“年夜饭家里吃派”,完全受不了除夕夜外食的喧闹、混乱与粗制滥造。一年最费心力的一顿饭讲求笃笃悠悠的丰盛,应该是慢食主义的代表。  

  空气里充盈着酱香、糟香、肉香、瓜子香、橘子香。冷盘早早地上桌了。拌了花生仁、黑木耳、金针菜的烤麸,切成薄片的五香牛肉,相当入味的浓赤酱鸭,水笋烧肉,墨鱼大烤,蜜汁糖藕……这些本帮菜系的经典冷盘虽然味道扎实,但一个个端上来铺满一桌子就发现问题了:它们全部都是乌糟糟的棕褐色啊!简直像掉进了泥坑、打翻了酱缸。尤其餐桌也同样是深色调,可以想见画面有多么暮色沉沉啊。  

  所以,这张桌上还迫切地需要其他鲜亮的色彩。比如过年必有讨口彩的黄豆芽烧油豆腐,黄豆芽形似如意,油豆腐象征元宝,属于黄色系列。我妈烧得甜咪咪的油爆虾,家里小孩大人都喜欢的三文鱼刺身,属于夺目的橙色系列。个头不小的宁波红膏炝蟹,剁成几块连壳摆成一朵花。提早订好的鳗鲞,蒸出来撕成雪白的片或块。  

  很有上海家庭过年气氛的是红肠土豆色拉,天天表妹除夕那天会做。翠绿的豌豆,切成块的洋山芋,剥壳白煮蛋切碎,还有熟食店买回来的大红肠。有阵子更流行盐水方腿,可表妹是一定要用红肠的。色拉酱是亲手调的:油烧热待凉,慢慢滴到蛋黄里去,立即迅速搅打,颜色就渐渐发白了,这就是自制美乃滋。  

  冷盘中的王牌是白斩鸡。所谓无鸡不成宴,我们家都特别爱吃鸡。娘舅是家里公认的美食家,会吃,会写,会烹,去趟台湾都会特意扛本

     
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