清爽当道
年夜饭要吃出什么味道呢?
在沪上画马名家顾马先生看来,年菜还得老味道。
顾马用很具有上海味道的上海话,在微信里向我娓娓道来:“我觉着,年菜里的老味道,首推银丝芥菜,这是一道既简单又载满回忆的年菜。”
银丝芥菜确实是上海不止一代人的年菜回忆。至于各家饭店,倒也是有各自不同的做法。而顾马主推的菜,我们普罗大众恐怕有点难以吃到——非得他夫人亲手做的。“内子做菜手艺了得。”顾马跟我说,“她做的银丝芥菜,酸酸甜甜好口味。”
当然,在夸赞了他当年的新娘以后,顾马更要赞一赞自己的老娘。“记得小时候过年上海家家户户都要准备好多冷盆。要有白斩鸡、熏鱼、糯米糖藕、凉拌海蜇头、四喜烤麸、油爆虾、红枣莲心和银丝芥菜。”顾马告诉我,“银丝芥菜最具宁波菜特色,包括上海、舟山都做,这几个地方的人最喜欢的当数糖醋银丝芥菜了。那时母亲一做就是一大盘,要吃上几天。糖醋银丝芥菜是一道酸酸甜甜的开胃菜,也是解腻菜,所以是一道很受欢迎的年菜。后来,成家后内子做菜的手艺,继承了她马家的好厨艺。这道糖醋银丝芥菜的口味也做得名副其实,味清新爽口。自那以后是年年有吃了。”
在这道菜里,顾马吃出的是家庭幸福感。
仔细点数这道菜里的芥菜、木耳、冬笋、胡萝卜、豆腐干、香菇,如今来说,当然是超市里寻常可见之物,若是网购的话,更有快递小哥送货上门,但在当年,逢着过新年,想要备齐这些食材,并不是一件很容易的事。有的要凭票供应,有的可能得提前小半年置备,甚至到了过年前,凑不齐这几样,也只能有啥做啥了。
如今,这些清爽的老味道特别受欢迎。毕竟对于都市人来说,平时大鱼大肉的机会大大滴,反倒是清爽不油腻的银丝芥菜成为永远的小清新。
当然,对于“85后”“90后”年轻一族来说,除了享受到长辈制作的老法凉菜以外,许多人已经能够给自家年菜餐桌上增加菜码了。譬如各种清爽沙拉。前些年,家庭自制沙拉还往往用超市买的各种沙拉酱、千岛酱。如今,许多人开始尝试直接用果醋调味。
近日,我参加过一次私家宴会。主人家请来一位香港美食爱好者,或者亦堪称私厨掌勺。这位大叔名曰Joseph Poon。他给我们准备的头盘是牛油果田园沙拉。然而,非常不巧的是——大叔忘了把自制酱料带到主人家。
没法现场凉拌,怎么办?大叔差人速去自己家拿自制酱料,同时让主人家在上了起泡酒后,先不要上干白。直到自制酱料运到,及至头盘沙拉做定,再上干白。这么一折腾,主人家多开了一瓶起泡酒。
但大叔自制的牛油果沙拉,那清甜微酸的口感,确实绝非各种沙拉酱所能调配得出的。仔细品咂,大叔的酱料里除了牛油果,还有其他说不上名的配料,可能有自制的罗勒酱之类的吧。
近些年来,一些“90后”女生也喜欢自制沙拉。许多人确似大叔Joseph Poon一般自己调配沙拉酱料。比之往昔大鱼大肉的新年,或者传统银丝芥菜之类,这带有异国风味的沙拉,也给新年带来了新的气象。
无论是“味觉大师”型大叔,还是“90后”小厨娘,清爽清纯的味道,大受欢迎。